굳띵

02. 분 더우 맘 똠

베트남에도 순대가 있다는 사실 알고계셨나요?
바로 분 더우 맘 똠인데요. 모둠 순대를 떠오르게 하는 비주얼!

분은 얇은 면, 더우는 두부, 맘 똠은 새우젓을 뜻한다고 해요. 쌀국수 면과 순대, 돼지 내장, 스프링롤 등을 맘 똠 소스에 찍어 먹는 음식이랍니다. 분짜를 좋아한다면 한 번쯤 도전해 볼만 하다고 해요. 분 더우 맘 똠은 맘 똠 소스때문에 호불호가 있는 편이라고 하는데요. 쿰쿰한 향때문에 거부감이 느껴질 수도 있지만, 중독되면 빠져나오기 힘든 맛...! 도전 정신이 있는 분이라면 꼭 한 번 드셔보세요.

백종원 방문 식당 : Bún Đậu Mẹt Ngõ 23

03. 솟 방

다음으로 맛볼 음식은 솟 방입니다.
솟 방은 베트남을 대표하는 빵인 반 미와 함께 곁들여 먹는 음식이랍니다.

와인과 소고기를 넣고 끓인 소고기 스튜를 솟 방이라고 하는데요. 한 입 맛 보는 순간 왜인지 모르게 친숙한 맛이 느껴진다고 하는데요. 일반적인 소고기 스튜와 다른 점은 고수가 듬뿍 올려진다는 거...! 진하고 걸쭉하게 끓여낸 솟방에 반미(바게트)를 꼭 곁들여 먹을 것을 추천합니다 :) 익숙한 듯 중독성 있는 솟 방의 매력에 빠져보세요. (기호에 따라 새콤한 고추, 마늘 절임을 추가하는 것도 좋다고 해요.)

백종원 방문 식당 : Bánh Mỳ Trâm

04. 닭 구이 골목

하노이에서 영접하는 치느님...!
닭 구이 골목(닭발 골목)을 소개합니다 :-)

닭 다리(두이 가), 닭 날개(까인 가), 닭 발(쩐 가) 등 닭의 거의 모든 부위를 구워서 판매하는 닭 구이 골목이 그 주인공인데요. 거리에 들어서는 순간 풍겨오는 맛있는 냄새! 달콤한 양념과 숯불 향의 조화에 맥주 한 잔 캬~ 특히 이곳의 별미 메뉴는 쫄-깃한 닭발 구이라고 하는데요. 닭발을 삶지 않고 구워내 쫀득한 식감이 한층 더 up! 맥주도 좋지만 왜인지 소주가 생각나는 맛!

백종원 방문 식당 : Viet Ha BBQ streetfood

05. 퍼 러이

베트남에 왔으면 쌀국수는 꼭 먹어야겠죠?
흔히 접할 수 있는 차돌, 양지 쌀국수 말고 퍼 러이를 먹어보는 건 어떨까요?

퍼 러이는 양지보다 더 쫄깃하고, 씹을수록 구수~한 맛을 느낄 수 있는 사태 부위를 넣은 쌀국수를 말한다고 해요. 맑고 담백한 육수에 속이 확 풀리는 느낌! 기호에 따라 후추와 고추, 느억맘, 마늘 식초를 넣어주면 더 맛있게 즐길 수 있겠죠? 여기에 하노이식 쌀국수의 특권이라고 할 수 있는 꿔이(튀김 반죽)을 꼭 추가하시는 것을 추천합니다!

백종원 방문 식당 : Quán Phở Bò Khôi Hói

06. 반 똠

새우 좋아하는 사람 여기로 모이새우!
베트남식 새우튀김 반 똠을 소개합니다 :)

반 똠은 채 썬 고구마와 강황으로 만든 반죽에 새우를 넣어 기름에 노릇노릇 튀긴 거리 음식이라고 해요. 느억맘 소스에 파파야와 향채, 칠리를 취향껏 넣어 반 똠을 찍어 먹는 것을 추천합니다. 바삭한 튀김과 달짝지근한 소스 때문에 맥주와 찰떡궁합일 것 같은 느낌이 드네요!

백종원 방문 식당 : Bánh Tôm Cô Ầm

07. 반 꾸온 꼬 년

이번에 소개할 음식은 이름이 살짝 특이하죠? 바로, 반 꾸온 꼬 년입니다.

반은 반죽, 꾸온은 말다를 뜻한다고 해요. 맷돌에 곱게 갈아낸 쌀 국물을 얇게 부치고, 그 안에 다진 돼지고기와 버섯 등을 볶아 넣고 말아 먹는 음식이 바로 반 꾸온 꼬 년! 그 위에 튀긴 샬롯(한피)와 어묵(짜)를 곁들여주는데요. 맛에 한 번 반하고, 독특한 식감에 또 한 번 반하는 하노이 대표 간식이라고 하네요 :D

백종원 방문 식당 : Bánh cuốn Bà Xuân

08. 분 쫀

쌀국수는 보통 소고기, 닭고기, 해산물 등을 넣는다고 생각하실 텐데요. 베트남 사람들은 '거위 고기'를 넣어 먹기도 한다는 사실 알고 계셨나요? 호치민(남쪽)은 오리고기, 하노이(북쪽)은 거위 고기를 사용한다고 해요.

처음 접했을 때는 질기다는 생각이 들 수도 있지만 씹을수록 쫀득한 거위 고기를 삶아 고명으로 얹고 숙주, 거위 고기로 만든 넴, 면, 향채, 죽순 등을 넣어 간장 소스를 부어 비벼 먹는 비빔 쌀국수가 바로 분 쫀! 쫀득한 거위 고기와 단짠 소스가 입맛을 돋워준다고 하네요 :-) 여기에 고소한 거위 구이 응안 누엉도 함께 곁들여 보세요!

백종원 방문 식당 : Hạnh Ngan Dé

09. 짜오 롱

여행 중 지친 몸을 위한 몸보신 음식. 짜오 롱을 소개합니다.
짜오는 죽, 롱은 내장이라는 뜻이랍니다.

돼지 내장과 쌀, 녹두를 넣어 끓인 짜오 롱에는 베트남 순대, 내장, 선지가 넉넉하게 들어있어 흡사 우리나라의 소울푸드인 순댓국을 떠오르게 한답니다 :) 여기에 모둠 순대 격인 못 동까지 추가하면 완벽한 순대국밥 정식! 고소하고 든든한 짜오 롱으로 원기 충전 :-)

백종원 방문 식당 : Quán Cháo Lòng Bà Tiến (티엔 할머니 집)

지금까지 스트리트 푸드 파이터 2 하노이 편 맛집을 모두 알아보았는데요.
왜 늘 '아, 한 그릇 더 시킬걸...'하고 후회하는지 충분히 알 것 같죠 :) 볼로와 함께 하노이로 맛있는 여행을 떠나보세요!

출처 : https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=26810603&memberNo=36042024

국내 핑크 뮬리 스팟에서 LIFEPLUS와 함께 올가을의 핑크로드 걸어보아요~
 

 추천이유
· 서울 도심 한가운데 생긴 1,200평 규모의 낭만의 공간
· 양재천 밀미리다리 아래 촤라락 펼쳐진 핑크뮬리 그라스원과 강아지풀 군락이 인생샷 명소
· 능소화 터널과 가랜드 펼쳐진 단풍축제까지 휴식과 핫한 포토존이 공존하는 공간

 information
· 주소 : 서울 강남구 도곡동 468 밀미리다리
· 상시 운영
· 입장료 무료

 추천이유
· 10월 중순이면 억새가 파도처럼 굽이치는 아름다운 하늘공원
· 억새가 만개하기 전 들판을 물들인 핑크뮬리와 울긋불긋 댑싸리가 시선 강탈
· 하늘공원의 사진 골든타임인 일몰 시간 촬영을 놓치지 말 것!

 information
· 주소 : 서울 마포구 하늘공원로 95
· 2019 서울억새축제 기간
  10월 18일(금) ~ 24일(목)
· 상시 운영
· 입장료 무료

 추천이유
· 세계 5대 연안습지를 보유한 대한민국 대표 대형 정원
· 핑크뮬리와 코스모스, 갈대 축제 등 가을꽃축제가 끊임없이 펼쳐지는 천국
· 이탈리아 정원과 태국 정원 등 세계의 정원에서 이국적인 느낌의 사진 퍼레이드

 information
· 주소 : 전남 순천시 국가정원1호길 47
· 운영 시간
  오전 8:30 ~ 오후 6시
  (* 계절별 입장시간 다름, 홈페이지 참고)
· 입장료
  일반 : 8,000원
  청소년 : 6,000원
  어린이 : 4,000원
· 공식 홈페이지 [바로가기]

 추천이유
· 숲과 산책로가 있어 자연을 즐기기 좋은 낙동강 하구 생태 섬
· 봄에는 청보리, 가을에는 메밀꽃과 솜사탕 같은 핑크뮬리가 풍성하게 피는 인생샷 명소
· 피크닉 매트와 바구니 챙겨 넓은 잔디밭에서 가을 햇살 맞으며 낭만 피크닉

 information
· 주소 : 부산 사하구 하단동 을숙도 생태공원 피크닉 광장
· 상시 운영
· 입장료 무료

 추천이유
· 꽃과 나무, 다양한 허브가 가득한 서귀포 표선의 향기로운 정원
· 낮에는 핑크뮬리로, 밤에는 조명에 비친 아름다운 조형물로 sns에서 핫한 곳
· 핑크뮬리 언덕의 이국적인 하얀 종탑 배경으로 사진 찍기

 information
· 주소 : 제주 서귀포시 표선면 돈오름로 170
· 운영 시간
  오전 9시 ~ 오후 10시
· 입장료
  성인 : 12,000원
  청소년, 경로 및 군경 장애인 : 10,000원
  어린이 : 9,000원
· 공식 홈페이지 [바로가기]

• 들어가며
• #1. 초심자용 - 채식이 아닌 '건강식'으로 승부하기
• #2. 채식주의자용 - 메뉴는 기본, '채식적'인 운영 더하기
• #3. 셰프용 - 셰프가 채식에 동참하는 가장 참신한 방법
• #4. 그래스루츠 팬트리용 - 지속 가능성 보고서를 발행하는 레스토랑

세계 1위의 장수 국가는 어디일까요? 100세 넘는 인구가 가장 많다는 일본이나 산 좋고 물 좋은 지중해 연안의 어딘가를 떠올릴 겁니다. 그런데 의외로 홍콩이 최장수국입니다. 2016년 세계은행의 발표에 따르면 홍콩의 평균 기대 수명은 84.23세로 일본의 83.98세보다 앞섭니다. 사람들이 잘 몰랐을 뿐 지난 10년간 홍콩은 전 세계 장수국 10위권 밖을 벗어난 적이 없습니다. 영토 10%에 인구 절반이 사는 초고도 인구밀도에 콘크리트 정글 등 분명 장수에 최선은 아닌 환경 속에서 홍콩 사람들이 오래 사는 비결이 궁금해집니다.
 
홍콩 사람들이 오래 사는 건 정부의 노인 대상 복지 정책 확대, 걷기에 최적화된 생활 환경 등 여러 요인이 복합적으로 작용한 결과지만, 특유의 식습관도 한 몫 합니다. '약과 음식은 그 근원이 같다', '음식이 곧 약이다'라는 약식동원(藥食同源)이 홍콩식 식습관의 핵심입니다. 홍콩인들은 몸에 좋은 음식을 의식적으로 찾아 먹음으로써 식사로 병을 예방하려는 경향이 강합니다. 그렇다보니 홍콩의 국민 음식은 실제 한약재를 넣은 것이 많습니다. 홍콩의 아침 식탁에 빠지지 않는 스프 리탕, 푹푹 찌는 무더위를 이열치열로 다스리는 한방차 량차, 심지어 길거리 음식에도 한약재를 넣을만큼 한약재는 홍콩인들에게 친숙한 식재료입니다. 길을 걷다보면 한약방이나 약재상을 어렵지 않게 만날 수 있는 건 기본입니다. 꼭 한약재까지 가지 않더라도 생선이나 닭은 갓 잡거나 살아있는 것을 선호하고 그날 먹을 분량의 식재료만 소량 사가는 등 재료의 신선함에 집착하는 것도 음식을 대하는 남다른 태도를 보여줍니다.
 
이러한 약식동원의 식문화와 채식이 만나니 시너지가 폭발합니다. 홍콩은 한때 인당 육류 소비량이 연 140kg에 육박하며 세계 제일의 육식 애호국에 등극하는 등 채식과 가장 거리가 먼 도시였습니다. 과거에는 고기 살 돈이 없어 어쩔 수 없이 하는 것이 채식이었던지라 비싼 고기가 더 몸에 좋다고 생각하고 채식이 건강식이라는 인식이 약했습니다. 하지만 지금은 상황이 달라졌습니다. 다른 국가에서는 종교적 신념, 동물 권리 보호, 환경 보존 등의 이유로 채식을 하지만, 홍콩인에게 채식은 건강 식단으로서의 의미가 큽니다. 채식은 심혈관 질환을 예방하고, 암과 당뇨 발생률을 낮추며, 체중 관리에 도움이 되는 등 정말 '약'처럼 기능한다는 것이 여러 연구를 통해 증명되었기 때문입니다. 이렇게 한번 인식의 전환이 일어나자 홍콩의 채식 시장은 급성장하고 있습니다. 2015년부터 2020년까지 17%가량 성장할 것으로 예상하고, 2018년 기준으로 홍콩 인구의 22%가 부분적 채식을 실천하고 있으며 고도 육식 애호가의 비중은 4년 전에 비해 절반으로 줄었습니다. 이러한 홍콩 채식 시장의 잠재력을 전 세계에서 눈여겨 보고 있습니다. 빌 게이츠가 투자한 식물성 대체 단백질 개발사 비욘드 미트(Beyond Meat)는 식물성 패티로 만든 비욘드 버거(Beyond Burger)의 첫 번째 해외 진출지를 홍콩으로 정했고, 영국의 샌드위치 전문점 프레따 망제(Pret a Manger)도 채식 샌드위치 브랜드 베지 프레(Veggie Pret)를 홍콩에서 최초로 선보이기에 이릅니다. 지금 홍콩의 외식계에서 채식은 트렌드의 최전선에 있습니다.
 

이렇게 홍콩이 채식 시장의 뜨거운 감자로 떠오르는 가운데, 그 중에서도 가장 핫한 채식 레스토랑이 있습니다. 2012년 문을 연 홍콩의 그래스루츠 팬트리(Grassroots Pantry)입니다. 빅 7 트래블(Big 7 Travel)이 전 세계 150만명을 대상으로 설문해 아시아 1위, 전 세계 8위 채식 레스토랑으로 그래스루츠 팬트리를 선정했고, 홍콩의 유력 매거진 홍콩 태틀러(Hong Kong Tatler)가 2018년 최고의 지속가능성 챔피언(Sustainability Champion)으로 꼽기도 했습니다. 외부에서는 그래스루츠 팬트리를 채식 레스토랑으로 소개하지만 정작 그들 스스로는 채식을 공공연하게 내세우지 않습니다. 채식 메뉴를 일부 포함하고 있는 반쪽짜리 채식 레스토랑과 달리 모든 메뉴가 철저하게 비건(vegan)임에도 불구하고 말입니다. 홍콩 전역을 휩쓸고 있는 채식 트렌드에 올라탈 법도 한데 그래스루츠 팬트리가 채식을 전면에 드러내지 않는 이유는 무엇일까요?
 

그래스루츠 팬트리는 홍콩인들의 약식동원 사상을 정확히 조준합니다. 신선하고 영양이 풍부한 식재료로 '치료하는 음식(food that heals)'을 만들 것을 약속합니다. 이를 위해 양질의 식재료를 공수함은 물론 식재료의 영양을 보존하고 최적화하기 위해 저온 조리, 콜드 프레스, 건조, 발효, 글루텐 프리 등 15여 가지 방법을 동원합니다. 조리 방식을 하나하나 메뉴판에 기재할만큼 열성입니다. 채식은 이러한 여러 방식 중 하나일 뿐 비건 요리 그 자체가 중심이 되는 것이 아닙니다. 그래스루츠 팬트리의 비전을 보면 그들의 지향점이 좀 더 분명해집니다. 'To make food do good', 즉, '음식이 좋은 일을 하도록 만들라'는 것입니다.
 

채식을 전면에 내세우며 채식주의자를 공략하면 특정 타깃의 사람만 반응하고 저변을 확대하지 못합니다. 그러면 비전의 영향력이 좁아집니다. 비전 실현을 위해 굳이 채식을 강조할 필요가 없기에 채식이라는 단어가 주는 무게감을 덜어낸 것입니다.
 

채식에 대한 심리적 장벽을 낮추려는 노력은 메뉴에서도 잘 드러납니다. 단순히 갖가지 채소를 날 것으로 혹은 데쳐 내놓는 뻔하고 지루한 메뉴가 아니라 치킨, 롤, 만두, 포케 등 이미 익숙한 육식 메뉴에서 재료만 채소로 바꿉니다. 이를테면 '팝콘 치킨'은 닭고기를 버섯으로 대체하고, '드래곤 마키 롤'은 장어를 가지, 캐슈넛, 적양배추 등으로 대체하는 식입니다. 메뉴판에도 일일이 그림을 그려두어 생소한 느낌을 덜어줍니다. 여기에 뉴욕 스타일 샌드위치, 반 세오 등 베트남 음식, 마끼나 롤, 교자 등의 일식, 하와이안 포케, 이탈리안 파스타 등 다양한 국적의 요리를 채식으로 맛볼 수 있어 선택폭이 넓습니다. 디저트와 음료까지 수십여 종을 구비해 채식 때문에 메뉴가 제약되는 부분을 최소화했습니다.
 

그렇게 주문한 음식이 나오면 세 번 놀랍니다. 우리가 익히 알던 메뉴와 비슷한 비주얼에 한 번 놀라고, 육류의 쫄깃한 식감을 구현한 것에 두 번, 채식이 자아내는 고유한 맛에 세 번 놀랍니다. 메뉴 이름이 같을 뿐 재료를 바꾸고 색다른 조리법을 적용해 사실상 완전히 새로운 메뉴를 창조해낸 것입니다. 채식이라고 하면 풀색과 씁쓰름한 맛만 떠올리던 사람들로 하여금 채식에 대한 지평을 넓혀줍니다. 채식 치고 맛있는 음식이 아니라, 채식 여부와 상관없이 맛있고 더 나아가 채식이기에 가능한 맛을 경험하게 하는 것입니다.
 
그래스루츠 팬트리의 고객 구성을 보면 그들의 노력이 성공적이라는 걸 단적으로 알 수 있습니다. 개인 단위 고객은 프로필을 확인하기 어렵기에 케이터링 서비스인 얼터너티브 케이터러(Alternative Caterer) 이용 고객으로 좁혀보면, 고객 80%는 시세이도, 씨티은행, 조말론, 밀레 등 채식과 무관한 곳입니다. 이들이 그래스루츠 팬트리를 선택한 이유는 채식 때문이 아닙니다. 건강하고 맛있고 특별하기 때문입니다. 그래스루츠 팬트리에서는 까나페, 버팔로 윙 등 흔한 핑거푸드가 아닌 어디에도 없던 메뉴를 만날 수 있습니다. 현재 홍콩 푸드씬의 최전선에 있는 채식을 통해 트렌디하다는 인상을 주면서, 게스트 중에 혹시 있을지 모르는 채식주의자까지 배려할 수 있기에 기업 행사의 품격을 높입니다. 이렇듯 그래스루츠 팬트리는 채식이라는 이름표를 떼자 비채식주의자들에게까지 더 폭넓게 채식을 전파할 수 있었습니다.
 

그래스루츠 팬트리는 채식 초심자 뿐 아니라 정통 채식주의자에게도 환영받습니다. 채식은 섭취 가능한 음식의 범위에 따라 유제품을 섭취하는 락토 채식주의, 계란 등 가금류 알을 섭취하는 오보 채식주의, 가금류나 해산물을 먹는 세미 채식주의 등 여러 단계로 나뉘는데, 그래스루츠 팬트리의 모든 메뉴는 이 중 가장 엄격한 단계인 비건(Vegan) 채식주의를 따릅니다. 고기와 생선은 물론이고, 계란, 우유, 꿀처럼 동물에서 나온 모든 식재료를 쓰지 않습니다. 홍콩은 아직 비건의 비중이 높지 않고 경우에 따라 육식을 겸하는 플렉서테리안(flexitarian)까지 다양한 스펙트럼의 채식주의자가 존재합니다. 그래스루츠 팬트리는 어떤 채식주의자가 오든 전천후입니다.
 

그래스루츠 팬트리가 그저 무결점 비건 메뉴판만으로 홍콩 채식주의자들의 전폭적 지지를 받는 것은 아닙니다. 이들의 인기를 설명하기 위해서는 홍콩의 채식주의자를 다른 각도로 바라볼 필요가 있습니다. 채식을 단계가 아니라 '동기'로 나눠보면 홍콩 채식주의자의 특성이 또렷해집니다. 채식주의자 인구 비중 1~3위인 인도, 이스라엘, 대만은 종교적 이유로 채식을 합니다. 반면 홍콩은 인구의 절반이 종교를 믿지 않고 나머지 절반의 종교인들도 불교, 도교, 기독교 등으로 파편화되어 있어 종교적 신념으로 채식을 하는 사람은 적습니다. 대신 건강, 환경보호, 동물권 진작 등의 이유로 채식을 의식적으로 '선택'한 경우가 많습니다. 종교적 이유로 채식을 하는 사람들은 주로 교리에 명시된 부분만 지킵니다. 반면 비종교적 채식주의자들은 생활 양식 전반으로 채식주의를 확대 적용하는 경향이 더 강합니다. 동물성 재료를 사용한 옷, 화장품, 약제를 소비하지 않고, 환경운동가로 활동하기도 합니다.
 

이러한 비종교적 채식주의자들을 공략하기 위해 그래스루츠 팬트리는 모든 메뉴를 완전 비건으로 만드는 것 외에 또 하나의 원칙을 내세웠습니다. 바로 낭비를 최소화하겠다는 웨이스트 제로(Waste Zero) 원칙입니다. 버리는 버섯 밑동도 삶아 다른 요리에 활용하고, 아몬드 우유를 만들고 남은 아몬드 펄프로 타르트 케이크의 시트를 만들고, 당근을 콜드 프레스 해 주스로 만든 후 남은 당근 펄프로 교자를 만듭니다. 아예 음식 잔여물을 섞어 만든 '파머스 하비스트 수프'라는 스타터 메뉴도 있습니다. 또한 그래스루츠 팬트리는 미생물로 하루 110kg의 음식물을 분해하는 오카 음식물 쓰레기 소화조(Orca food waste digester)를 홍콩 최초로 설치한 레스토랑이기도 합니다. 주문한 음식이 남는 경우에도, 손님이 개인적으로 포장 용기를 가져와 음식을 포장해가면 3%의 탄소세(Carbon Tax)를 할인해줍니다. 이를 통해 음식물 쓰레기도 줄이고, 포장용 플라스틱도 사용하지 않고, 식재료 재고 회전율도 높여 재고 비용도 줄이고, 재료의 신선도를 최상으로 유지할 수 있습니다.
 

그래스루츠 팬트리가 음식의 양보다 '영양의 양'에 집중하는 데 역시 이유가 있습니다. 음식의 양이 많다고 해서 영양이 좋은 것은 아닙니다. 배는 부르지만 영양이 텅 빈 음식도 많습니다. 꼭 필요한 영양소를 효율적으로 섭취함으로써 불필요한 방목이나 식사 등을 원천 차단하자는 것이 웨이스트 제로 원칙의 출발점입니다.
 
그래스루츠 팬트리가 홍콩이나 중국 등 로컬 식재료를 선호하는 것도 비종교적 채식주의자의 니즈와 맥이 닿아있습니다. 홍콩 식재료의 97%는 수입되기에 항공 등을 통한 운송 과정에서 어마어마한 탄소를 배출합니다. 또한 이렇게 멀리서부터 운송되는 식재료는 물류비를 상쇄할 만큼 원가를 낮추기 위해 방목 등으로 대량 생산되는 경우가 많습니다. 그렇기에 생산 및 운송 과정에서 환경을 덜 훼손하는 로컬 식재료를 선호하는 것입니다. 환경 보호를 이유로 채식을 시작한 사람들에게 더욱 큰 울림으로 다가갑니다.
 

이렇듯 초심자도, 채식주의자도 모두 접수한 그래스루스 팬트리는 업계 관계자까지 채식 세계에 발을 들이게 할 방안을 고안합니다. 의미있는 변화를 주려면 수요 뿐만 아니라 공급도 바뀌어야 한다는 생각에서입니다. 그래서 그래스루츠 팬트리는 유명 셰프들을 초청해 '콜렉티브스 테이블(Collective's Table)'이라는 콜라보 프로젝트를 런칭했습니다. 2016년에 시작해 벌써 10회가량 진행했습니다. 원래 비건 요리를 전문으로 하지 않는 게스트 셰프가 기존 메뉴를 비건 스타일로 재해석하거나 신규 메뉴를 개발합니다. 이 과정에 채식 요리 전문가인 그래스루츠 팬트리의 셰프팀이 협력하고 조언을 줍니다. 이렇게 개발한 메뉴를 파인 다이닝 코스로 만들어 하루 정도 팝업 레스토랑을 엽니다. 한 끼에 10만 원을 호가함에도 불구하고 매번 만석이 되어 화제를 모으고 있습니다. 만다린 오리엔탈 랜드마크 호텔(Mandarin Oriental Landmark Hotel)의 미슐랭 스타 파인 다이닝 레스토랑 앰버(Amber)를 이끄는 리차드 이케부스(Richard Ekkebus)를 시작으로 홍콩 뿐 아니라 방콕, 마닐라, 상해 등 전 세계에서 영향력 있는 셰프들을 초대합니다. 팝업 레스토랑을 여는 도시도 게스트 셰프의 본거지에 따라 다양합니다. 국적만큼이나 주력하는 요리 종류가 다양해 그간 10번을 진행했음에도 참신한 메뉴들을 선보이고 있습니다. 콜렉티브스 테이블의 메시지가 전 세계로 퍼지는 건 덤입니다.
 

원래 애용하던 식재료들을 전혀 쓰지 못하는 제약조건이 있기에 결코 쉬운 도전이 아닙니다. 전 세계적으로 이목이 집중되는만큼 자칫 망신을 살 수 있습니다. 그럼에도 유명 셰프들이 콜렉티브스 테이블의 러브콜에 응하는 이유는, 그래스루츠 팬트리의 취지에 공감하기 때문입니다. 육류 식재료를 쓰지 않더라도 충분히 맛있게 즐길만한 요리가 존재하며 그 발전 여지가 무궁무진함을 몸소 사례를 만들어 보여주는 것입니다. 이를 통해 평소 채식을 돌 보듯 하던 사람이 평생 한 번만이라도 '맛있는 채식'을 접할 수 있다면, 그래서 채식에 대한 인식을 바꾼다면 그것이 바로 셰프가 할 수 있는 최선의 기여 아닐까요?
 

그래스루츠 팬트리는 2018년 지속 가능성 보고서(Sustainability Report)를 발행했습니다. 이를 시작으로 앞으로 매년 발행하기로 약속했습니다. 십수년 존속한 상장 대기업은 되야 가능할 것 같은 일을, 아직 10년이 채 되지 않고 매장도 하나뿐인 그래스루츠 팬트리가 하는 것입니다. 하지만 지속 가능성 보고서의 성과로만 치면 대기업 못지 않습니다. 몇 가지 성과만 발췌하자면, 그래스루츠 팬트리는 지난 2018년 한 해 동안 온실가스 배출을 7톤가량 줄였습니다. 이를 고객당 탄소 배출로 환산하면 다른 동급 레스토랑 대비 65%가량 낮은 수준입니다. 제로푸드프린트(ZeroFoodprint), 쓰리디그리스(3Degrees), HK 리사이클스(HK Recycles) 등 외부업체와 협력해 음식물 쓰레기와 재활용 관련 데이터를 분석함으로써 그래스루츠 팬트리의 환경 기여도를 객관적으로 측정해 공유하는 것입니다. 외부에 신뢰도를 쌓기 위한 목적도 있지만, 무엇보다 그들 스스로 잘 하고 있는지 확인하기 위한 목적이 큽니다.

 이 뿐만이 아닙니다. 한 달 사이 7개 학교에서 채식 다이닝과 지속 가능한 F&B 사례를 학습하기 위해 그래스루츠 팬트리의 주방으로 견학을 오곤 합니다. 아예 커리큘럼을 짜서 오너 셰프가 출장 강연을 가기도 합니다. 외식업계는 물론 다른 업계에도 컨설팅을 마다하지 않습니다. 앞서 소개한 오카 음식물 쓰레기 소화조의 쇼룸 매장을 자처해 매달 10회 이상 견학 목적의 외부인을 받고 있습니다.
 
단순히 보여주기 위해서라기에는 여간 번거롭고 어려운 일들이 아닙니다. 채식을 내세우지 않아도 최고의 채식 레스토랑으로 알려지는 것처럼, 이러한 일련의 노력을 굳이 내세우지 않아도 그 진정성이 오롯이 빛납니다. 그래스루츠 팬트리의 2019년 지속 가능성 보고서는 어떤 내용으로 채워질지 궁금해집니다.

출처 : https://m.post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=25601709&memberNo=25079232

몸과 마음이 지치도록 일을 해야 하는 현대인들은 삶의 균형이 깨지고 쉽게 무기력해지는 ‘번아웃 증후군’을 경험하는 경우가 많다. 만약 쉬지 않고 달려온 탓에 모든 에너지가 방전된 것 같다면 잠시 일상에서 로그아웃하여 오롯이 나를 돌아볼 수 있는 장소로 여행을 떠나보자. 남의 시선을 신경 쓰지 않고 오로지 나만을 위한 독립된 공간에서 휴가를 보내길 원한다면 ‘풀빌라’만 한 것이 없다. 국내 다양한 풀빌라는 현대적 스타일을 기반으로 고품격 시설을 갖춰 단독 여행은 물론 가족과의 힐링 공간으로 거듭나고 있다. 언제든 찾아 나만을 위한 완벽한 휴식을 취할 수 있는 국내 풀빌라를 소개한다.

그림 같은 아름다운 제주 풍경을 배경으로 한 오션 하우스는 탁 트인 아름다운 제주 풍경을 감상하며 자연 속에 여유와 휴식을 취하기에 좋다. 2인실, 가족실, 복층 타입의 공간과 개별 바비큐 시설이 완비되어 있어 품격 있는 추억을 완성하기 좋은 곳이다. 다양하게 마련된 실내 시설에서 소중한 사람과 함께 힐링과 여유에 빠져들 수 있다. ▶주소 : 제주 서귀포시 안덕면 사계남로 216번길 42

아르츠 스파 앤 풀빌라

sg빌라앤호텔은 경주의 아름다운 자연경관과 이국적 분위기로 국내외 관광객들의 눈길을 사로잡은 곳이다. 마치 해외 휴양지에 방문한 듯한 평온하고 이색적인 분위기가 특징이다. 폭포 및 야자수로 이루어진 입구에 들어서면 품격 있는 분위기로 압도하며, 100평의 넓은 복층 구조로 이루어져 넓고 편안한 공간을 제공한다. 고된 하루에 휴식을 선사하는 히노키탕, 심층수에서 끌어 올린 온천수를 이용한 온천 풀도 마련되어 있어 기대 이상의 품격을 선물하는 곳이다.

▶주소 : 경북 경주시 감포읍 동해안로 1819-23

거제 바움풀빌라