요즘 부쩍 카페나 SNS 사진에서 자주 보이는 과일이 하나 있습니다. 바로 무화과입니다. 무화과는 8월에서 11월이 제철이라 지금 먹기에 딱 좋은데요. 오묘한 색감이 시각적으로도 감성을 한껏 돋보이게 해주고 달달함이 케이크와 같은 디저트와도 잘 어울립니다.
며칠 전 먹은 무화과. 기대만큼 맛있지는 않았습니다.
저 역시 최근 카페에 방문했다 무화과 케이크를 발견했고, 방앗간을 그냥 지나칠 수 없는 참새의 마음으로 케이크를 시켰습니다. 하지만 웬걸 무화과는 먹음직스러운 비주얼에 비해 맛이 없었고 새어 나오는 실망감을 감출 수 없었습니다. 맛없는 무화과를 경험한 사람들이 은근히 많은가 봅니다. 제 친구 역시 무화과를 먹는 족족 맛이 없었다고 평가했는데요. 인터넷에서도 무화과 특유의 단맛을 한 번 맛보면 잊을 수 없다는 사람과 이렇게 맹맹한 걸 왜 먹는지 이해 못하겠다는 의견으로 나뉘었습니다. 왜 의견이 극과 극으로 나뉘는 걸까요?
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무화과는 타이밍이 중요합니다
개인적으로 무화과 맛은 물이 꽉 찬 복숭아에 코코넛 밀크를 넣어 먹는 느낌이었습니다. 물컹하면서도 맹맹하게 단 맛이 매력입니다. 맛있는 무화과는 당도가 더 높고 제대로 안 익은 무화과는 그저 맹맹하다고 합니다. 개인의 입맛에 따라 무화과가 안 맞는 사람도 있겠지만, 맛없는 무화과가 당첨됐을 경우에는 그 무화과가 제대로 익지 않았을 가능성이 높습니다. 무화과가 잘 익지 않은 이유는 대체로 다음과 같습니다. 첫 번째, 긴 유통 시간으로 인한 조기 수확입니다. 무화과는 유통기한이 짧습니다. 시간이 조금만 지나도 금방 물러버리지기 때문에 빠른 기간 내에 섭취해야 합니다. 그래서 잘 익었을 때 무화과를 수확하면 좋겠지만 유통과정에서 상할 가능성이 높아 숙성되기 전에 수확해 출하하는 경우가 많습니다. 따라서 맹맹한맛의 무화과에 당첨되셨다면 하루 이틀 정도 실온에 두신 후 드셔보세요. 단, 너무 오래 두면 금방 상할 수 있습니다. 가장 좋은 방법은 무화과 산지에서 갓 수확한 무화과를 맛보는 것입니다. 국내 무화과 산지 중 가장 유명한 곳은 전남 영암군입니다. 영암은 국내 무화과 총생산량의 90% 이상을 차지하고 있습니다. 경남과 제주 일대에서도 무화과가 생산됩니다. 영암에서 인생 무화과를 맛볼 수 있다고 하니 무화과를 좋아하는 분이라면 한 번쯤 들러보셔도 좋을 듯 합니다. 두 번째 이유는 비를 많이 맞았기 때문입니다. 무화과는 여름에 비가 적게 오고 겨울에 많이 춥지 않은 곳에서 자랍니다. 비가 많이 오면 무화과가 물을 머금어 당도가 떨어집니다. 또한 금방 물러 터지거나 상해버립니다. 그래서 비가 많이 온 해에는 맛좋은 무화과를 구하기가 쉽지 않다고 합니다.
무화과를 고를 땐 아래쪽을 봐야합니다. 십자 모양의 갈라진 것이 좋지만 속살이 드러난 것은 벌레 먹은 무화과일 가능성이 높습니다. @Pixabay
맛있는 무화과를 먹으려면
전체적으로 적갈색을 띠고 있는 무화과를 고르는 것이 좋습니다. 또한 무화과를 고를 때에는 열매 밑부분을 확인해줘야 합니다. 과일이 잘 익을수록 밑부분이 십자 모양으로 갈라져 있습니다. 다만 속살이 보일 정도로 벌어진 무화과는 벌레가 있을 확률이 높습니다. 꼭지는 너무 마르지 않으며 눌렀을 때 살짝 말랑한 것이 좋습니다. 무화과 보관 방법을 알아두면 무화과의 부패를 조금이라도 더 막는데 유용합니다. 무화과는 실온에서 빠르게 상합니다. 그래서 무화과 사이사이에 키친타월을 둬 서로 붙지 않게 만든 후 냉장 보관하면 부패를 늦출 수 있습니다. 무화과는 세척 방법도 중요합니다. 갈라진 곳 사이로 물이 들어가 버리면 당도가 떨어질 수 있으므로, 꼭지 부분이 위로 향하도록 들고 흐르는 물로 조심히 닦아야 합니다. 키친타월에 물을 묻혀 겉을 닦아주는 것도 방법입니다.
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소화에 좋아요
무화과에는 피신이라는 성분이 있습니다. 이는 다른 과일에서 쉽게 찾아볼 수 없는 성분입니다. 피신은 단백질을 분해하기 때문에 특히 육류를 섭취하거나 과식했을 때 소화를 돕습니다. 그리고 육질이 질긴 고기를 재울 때 무화과를 이용하면 육질이 연해집니다. 그뿐만 아니라 펙틴과 식이섬유도 풍부해 변비 증상을 개선하고 장을 편안하게 해줍니다. 비타민이 많아 피부 노화 예방, 항산화 작용을 하며 열량이 낮아 다이어트에도 도움이 됩니다.
무화과 먹으면 따끔한 것 같아요
무화과의 잎사귀와 뿌리, 껍질에는 독성이 있어 피부가 예민한 분들은 알레르기 반응이 일어날 수 있으므로 주의하셔야 합니다. 무화과에 있는 단백질 분해 성분 피신은 소화를 돕지만 혀와 입술을 따끔하게 만들기도 합니다. 단백질 효소가 혀의 단백질을 분해하기 때문입니다. 또한 과도하게 섭취하면 위 통증과 설사를 유발할 수 있으니 하루 4~5개 정도만 섭취하는 것을 권장합니다.
매니아들이 추천하는 꿀조합 식품
사실 무화과는 달달해서 짠 음식이든 단 음식이든 어디에도 잘 어울릴 것 같은데요. 그중에서도 무화과를 좋아하는 분들이 함께 먹으면 좋다고 추천해준 식품을 소개해드리겠습니다.
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첫 번째는 요거트입니다. 흔히 볼 수 있는 조합이기도 합니다. 요거트는 곡물, 과일 등 다양한 재료를 넣어먹는 즐거움이 있는데요. 무화과의 달콤함이 요거트의 상큼함을 잡아줘 좋은 시너지를 냅니다. 요거트에 시리얼이나 곡물을 추가해 먹으면 든든하게 한 끼를 해결할 수 있습니다.
@게티이미지뱅크
두 번째는 크림치즈입니다. 무화과는 샌드위치, 타르트, 파이, 토스트 등의 음식에 활용되고 있는데요. 이 음식에 빠지지 않는 것이 크림치즈이기도 합니다. 굳이 음식을 만들지 않고 무화과에 크림치즈만 발라먹어도 맛있다고 하니 문득 그 맛이 궁금해집니다.
베스트팔렌햄 @위키피디아
단짝단짝의 조합도 빠질 수 없습니다. 유럽에선 숙성한 햄에 멜론과 같은 달콤한 과일을 올려 먹는 게 일반적인데요. 무화과와 곁들여 먹어도 맛이 훌륭하다고 합니다. 홈 파티나 분위기를 내고 싶을 때 활용하면 좋을 것 같습니다.
무화과잼 만들어봤습니다 그런데 비주얼이...
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무화과의 부패 속도가 빠르기 때문에 얼른 먹는 것이 최선이지만 양이 많아 처치 곤란일 때가 종종 있습니다. 건조하거나 잼으로 만들면 조금 더 오래 보관할 수 있습니다.
부패의 징조가 보이기 시작한 무화과 @더농부
며칠 전 저는 시장에서 무화과를 구매했습니다. 이 글을 쓴 후 무화과를 샀더라면 제대로 보관했겠지만 구매 당시 무화과에 대해 아는 것이 없어 그대로 냉장고에 넣어두었습니다. 그랬더니 며칠 지나지 않아 무화과의 상태가 나빠졌고 이미 이 세상 무화과가 아닌 것도 몇 개 있었습니다. 남은 무화과를 감당하기 어려울 것 같아 바로 무화과 잼 만들기에 돌입했습니다.
[무화과 잼 만들기] 무화과, 설탕, 레몬즙, 유리병
열탕소독 후 자연 건조해주세요
먼저 잼 담을 유리병을 열탕소독해줍니다. 열탕소독은 냄비에 물을 담은 후, 유리병을 뒤집어 놓고 물을 끓여주면 됩니다. 물이 끓기 시작하면 약 10분 후에 불을 꺼주세요. 병을 키친타월 위에 두고 꼭 자연건조해주셔야 합니다.
열탕소독을 하는 동안 저는 무화과를 8등분으로 잘라 설탕에 절여두었습니다. 한 10분 정도요. 그래서 큰 의미는 없었지만 1~2시간 절여 놓으면 좋다고 합니다. 보통 무화과와 설탕의 비율은 1:1로 합니다. 무화과가 많이 달거나 단 것을 좋아하지 않는 분들은 무화과와 설탕의 비율을 1:0.5로 하셔도 됩니다. 저는 1:0.5 정도로 넣었습니다.
무화과와 설탕을 팬에 넣고 약불에 계속 졸여줍니다. 설탕이 눌어붙지 않도록 계속 저어주세요. 설탕을 계속 저어주고 있자니 초등학생 시절 달고나를 만들었던 기억이 새록새록 납니다.
시간이 지나자 설탕이 녹고 무화과도 흐물흐물해지기 시작했습니다. 만들기 전 찾아본 후기들은 40분 동안 냄비 앞을 떠나지 못했다고 했습니다. 설마 했는데 정말로 40분 동안 냄비 앞을 서성이며 잼의 상태를 확인해야 했습니다. 그래도 덕분에 설탕이 타지 않고 잼의 모습을 갖춰가고 있습니다. 무화과가 흐물흐물해지면 레몬즙 2 큰 술을 넣어주는 게 좋습니다. 레몬즙을 넣으면 잼의 보관 기간을 늘려줄 뿐만 아니라 잼의 뒷맛을 깔끔하게 만들어줍니다. 하지만 급하게 만들기 시작한 저는 레몬즙이 없어 생략했습니다.
제법 모습을 갖췄습니다
무화과가 모양새를 잃더니 제법 잼 같아졌습니다. 알갱이가 더 작으면 좋겠지만 더 끓였다간 눌어붙을 듯해 이쯤에서 그만두기로 했습니다.
제 마음을 표현해보았습니다....색깔이 조금 더럽습니다...The love..
제가 만든 건 볶음밥이 아닙니다. 오징어 젓갈도 아닙니다. 무화과 잼입니다. 비록 이번에도 비웃음 당하는 비주얼을 만들어냈지만 맛은 썩 괜찮았습니다. 알갱이가 톡톡 씹히는 것이 식감도 괜찮았습니다.
된장 아닙니다
완성한 잼을 소독한 병에 담았습니다. 양은...금방 먹을 수 있겠습니다. 오트밀과 요거트에 무화과 잼을 섞어 먹었더니 정말로 맛있었습니다. 무화과 잼과 요거트만 있다면 부담 없고 든든한 아침을 먹을 수 있을 것 같습니다. 요즘 무화과가 저렴하게 판매되고 있으니 독자님들도 한 번 도전해보시기 바라겠습니다.
Signature Menu 1. 수플레오믈렛 달걀흰자 거품을 낸 후 생크림, 베이컨, 버섯 등의 재료를 섞어 부풀려 만든 수플레 형식의 오믈렛으로 기본 오믈렛과 달리 겉은 바삭하고 속은 부드러워 마치 구름 같은 식감이 느껴진다. 오믈렛 상단에 얹어진 양송이버섯을 아래로 눌러 넣고, 그 구멍으로 함께 제공되는 소스를 부어 나이프로 골고루 섞어 먹으면 조화롭다. 보버라운지만의파프리카파우더로 맛을 낸 치즈크림 스피니치소스가 매콤함을 더해 전체적으로 밸런스가 좋다.
2. 아몬드수플레팬케이크 아몬드가루로 반죽을 해 일반 밀가루로 만드는 팬케이크보다 훨씬 부드럽다. 아몬드 특유의 식감과 고소한 맛을 느낄 수 있으며, 수플레 방식으로 반죽을 구워 보다 폭신하고 가벼운 질감이 특징이다. 쫀득한휘핑크림과태운 버터로 풍미를 더한 수제 스카치시럽, 제철과일 토핑을 올려 보다 풍부한 맛을 즐길 수 있고, 시럽을 듬뿍 뿌려 먹을 때 가장 맛있다.
3. 스프링 그린파스타 스파게티니면을타임페스토에고루 버무린 후 풋콩, 서양 호박, 루꼴라 등 다양한 채소와 함께 곁들인 신선한 파스타. 감칠맛을 더하기 위해 고트치즈와 생크림을 믹스해 만든 가벼운 고트치즈폼을 곳곳에 올렸다. 면과 함께 섞어 먹으면 첫 맛과 대비되는 풍부한 맛을 느낄 수 있을 것이다.
BLUE STREET EDITOR’s TIP 보버라운지는디저트나 와인 등 각 분야의 대표 브랜드들과 콜라보를 상시적으로 진행하여 복합공간 플랫폼 형식을 도입한 다이닝이란 점이 독특하다. 현재는 이제이베이킹 스튜디오, 오너스그램 등의 유명 디저트 브랜드들과 콜라보를 진행 중. 직접 해당 매장에 방문하지 않아도 수준급의 디저트를 한번에 즐길 수 있다는 점이 매력적이다. BLUE VOUCHER - 메뉴 주문 시 커피메뉴 택1 제공
마핑파
망원동의 브런치 터줏대감 #망원브런치#망원맛집 #프렌치토스트 #샌드위치 #부르스게타
아무리 매장이 작고 골목 안에 있어도 창의적인 오너셰프들의 격변지인 망원동에서는 오히려 찾아가는 것이 재미이고 그렇게 그들의 음식을 맛보게 되었을 때 더욱 기쁘다.
Signature Menu 1. 마핑파브런치 시그니처이자 마핑파의 제철재료 큐레이션이 함축된 메뉴. 신선한 샐러드는 기본, 틸콩이 들어가는 수프는 양이 적게 느껴질 만큼 훌륭하다. 따뜻하게 나오는 각종 빵과 스크램블에그에 소시지, 수제버터 등이 접시를 가득 메우니 보기만 해도 풍만한데, 우선 빵을 칼로 자르지 말고 손으로 찢어 수프에 찍어 먹어도 좋고, 버터를 바르고 달걀을 얹어 먹어도 담백하게 즐길 수 있다.
2. 아보카도 쉬림프부르스게타 마핑파의 숨은 시그니처이자 J의 여름정원소다와 매우 잘 어울리는 메뉴로 치아바타 위에 아삭한 오이와 아보카도, 칵테일새우 등이 매콤달콤한 소스와 섞여 올려진다. 여름과 가을 사이에 가장 잘 어울리는 풍미를 가진 아삭하고 상쾌한 요리.
3. 순살베이컨샌드위치 가장 단순한 것이 가장 맛있다는 진리를 보여주는 메뉴. 머스터드소스를 바른 바게트를 반으로 자른 뒤 채소와 베이컨, 버터와 허브를 올리면 아주 담백한 샌드위치가 되는데, 다소 뻑뻑할 수 있는 식감을 토마토피클이 잡아주므로 꼭 함께 먹어보도록 하자.
BLUE STREET EDITOR’s TIP 마핑파의 의외의 베스트는 앙버터. 바게트빵을직접 만들고 팥까지 직접 조리하기 때문이다. 차가운 음료보다 따뜻한 커피와 함께 즐겨보길 바란다. BLUE VOUCHER - 단품메뉴 주문 시 아메리카노OR라떼중 택1 제공 - 2만원 이상 주문 시 10% 할인 - 3만원 이상 주문 시 20% 할인
사실주의 베이컨
시간과 정성이 만드는 훈육점 #이태원 #용산맛집 #베이컨 #고기덕후#훈육탕면
외국인 관광객보다 서울에 거주하는 외국인들이 대부분인, 한마디로 상당히 흥미로운 이태원소방서 뒷골목에는 베이컨의 매력에 심취하여 일명 '베이컨 훈육점'을 오픈한 가게가 있으니, 이름도 직설적인 사실주의베이컨이다.
Signature Menu 1. 베이컨 플래터 삽겹살과목살로 만든 베이컨의 조합에 머스터드소스와 올리브, 감자, 피클, 가래떡이 제공되는 2인용을 커버하는 술안주. 훌륭한 베이컨 본연의 맛이 궁금한 이들에게 추천한다.
2. 훈육탕면 얼핏 보기에는 매워 보이지만 오히려 적당한 매콤함과 짠맛이 잘 어우러진다. 쌀국수에 채소, 허브, 한 입 크기의 베이컨이 올려져 있으며, 이 모두를 같이 먹어야 가장 맛있다. 함께 제공되는 라임 조각을 반드시 짜서 휘저어 먹어야 제대로 즐길 수 있다.
3. 베이컨 치즈샌드위치 여러 치즈들을 믹스해 마치 라끌렛을 위에 뿌린 것처럼 녹아 내린 모습이 먹음직스럽다. 그 아래 도톰하게 깔린 몇 가지 베이컨이 무게 중심을 잡아주는데, 따뜻한 오월의종 빵이 식기 전에 손으로 들고 먹되, 함께 나오는 칩스를 부스러뜨려 위에 뿌려 먹어도 꽤나 맛이 좋다. 맥주와 최고의 페어링을 자랑하는 메뉴.
BLUE STREET EDITOR’s TIP 얄팍한 베이컨과 달리 두툼하고 형태도 상이한 이곳의 베이컨은 완성까지 일주일이 걸린다. 염지한 뒤 저온에서 훈연하면서 익히는 방법을 사용하고 화학첨가물 없이 오직 향신료와 좋은 소금으로만 만들기 때문에, 조리 시 나온 기름으로는 다른 재료들을 볶거나 튀기는 데 이용하며 특유의 풍미를 살리고 있다. BLUE VOUCHER - 2만원 이상 주문 시 10% 할인
작년부터 외식계를 강타한 #마라 메뉴들! 대표 메뉴인 훠궈와 마라탕부터, 볶음 요리인 마라샹궈와 마라룽샤까지! 거기에 한국적인 해석이 더해진 메뉴까지 등장하며 나날이 더욱 큰 인기를 얻고 있죠:) 하츠우먼도 얼마전부터 알싸한 마라의 매력에 빠져 중국 식당을 순회했었는데요~^^
대하 제철인 가을을 맞아 #마라룽샤 의 사촌 격이라 할 수 있는 마라새우를 만들어 보았어요! 알싸하고 매콤 달달한 맛에 남편과 스트레스를 한 번에 날려 버렸답니다! 가을 제철 대하로 만드는 마라새우 만들기, 함께 보실까요?
올해는 싱가포르가 개항 200주년을 맞이하는 해. 최첨단 기술과 감각적인 디자인을 겸비한 건축물과 함께 ‘미래지향적인 건축 도시’로 나아가고 있는 싱가포르의 새로운 공간들을 소개한다.
숲과 정원으로 꾸민 환승 센터 주얼 창이 공항
올해 4월 17일 오픈한 ‘주얼 창이 공항Jewel Changi Airport’은 항공 서비스 평가 사이트 스카이트랙스에서 선정한 ‘세계 최고 공항’ 부문 1위를 7년째 지키고 있는 창이 공항의 각 터미널을 잇는 새로운 환승 센터. 단순한 휴식 공간을 넘어 숲과 정원을 테마로 관광, 쇼핑, 다이닝 공간을 갖춘 것이 특징이다. 싱가포르의 랜드마크로 손꼽히는 마리나 베이 샌즈를 설계한 이스라엘계 캐나다 건축가 모셰 사프디Moshe Safdie가 유리와 철로 이뤄진 독특한 돔 형태의 건축물을 완성했다. 내부 하이라이트는 ‘조경계의 전설’이라 불리는 미국 조경가 피터 워커Peter Walker가 디자인한 ‘포레스트 밸리Forest Valley’. 지상 5층 규모의 실내 공원으로, 브라질, 중국, 미국, 태국 등 다양한 국가의 약 10만2500그루 나무를 만날 수 있다. 이 밖에도 280개가 넘는 숍과 레스토랑을 비롯해 세계에서 가장 높은 인공 폭포 ‘레인 볼텍스Rain Vortex’, 1만4000m2 면적의 캐노피 파크, 디스커버리 슬라이드Discovery Slides 같은 인터랙티브형 체험 시설 등이 들어서 있다.
역사를 되짚는 3km의 길 더 칼랑 스토리: 스포츠, 아트, 문화유산 길
312m 길이의 돔 지붕 스팬span을 갖춘 ‘싱가포르 스포츠 허브Singapore Sports Hub’는 개항 200주년을 맞이해 이색 산책로를 공개했다. 칼랑Kallang은 싱가포르 중심부의 주거 지역으로, 싱가포르에서 가장 역사적이고 상징적인 동네. 싱가포르 스포츠 허브를 둘러싼 3km 길이의 산책로에서는 이 지역의 역사와 함께 문화유산, 건축물, 예술품 등을 둘러볼 수 있다.
130여 년의 역사를 잇는 새로운 공간 래플스 호텔
19세기 럭셔리 호텔의 대표 주자로 꼽히는 ‘래플스 호텔’. 싱가포르의 건립자인 스탬퍼드 래플스Stamford Raffles경의 이름을 붙여 1887년 처음 문을 열었다. 메인 빌딩은 전형적인 네오 르네상스 건축양식으로 지어졌는데, 높은 천장과 널찍한 베란다 등 열대성 기후에 잘 어울리는 내부구조가 특징이다. 싱가포르에서 가장 오랜 역사를 간직한 호텔인 이곳이 지난 1년간 대규모 보수 공사를 마치고 8월 1일 새롭게 단장한 공간을 선보인다. 스파를 갖춘 스위트룸, 호텔의 역사를 집약한 갤러리, 럭셔리 패션 브랜드와 디자이너의 레이블로 채운 리테일 숍, 세계적 스타 셰프 제러미 룽Jereme Leung이 이끄는 레스토랑을 포함한 다이닝바 등을 갖췄다. 래플스 호텔 싱가포르의 크리스티안 웨스트벨드Christian Westbeld 총지배인은 “특히 ‘래플스 아케이드’는 예로부터 ‘만남의 장소’ 역할을 해온 곳”이라며 “이런 역사를 계승하면서 전통과 현대가 조화를 이루는 고급스럽고 흥미진진한 공간으로 가꿀 예정”이라고 밝혔다.
개항 200주년을 기념해 싱가포르 국가유산위원회와 국립공원위원회가 올해 6월 증강현실 애플리케이션 ‘발릭 BalikSG’를 론칭했다. ‘Balik’은 말레이어로 ‘돌아가다’라는 의미. 1822년 래플스 경이 주거지로 삼으면서 싱가포르의 행정 중심지가 된 ‘포트 캐닝 파크Fort Canning Park’에서 앱을 실행시키면 증강현실 기술로 재현된 싱가포르의 역사적 스폿들을 둘러보며 특별한 산책을 즐길 수 있다. 더불어 포트 캐닝 센터에서는 9월 15일까지 1299년 싱가포르로 돌아가 시간 여행을 할 수 있는 멀티미디어 이벤트 ‘더 바이센테니얼 익스피리언스The Bicentennial Experience’도 진행한다.
• 들어가며 • #1. 초심자용 - 채식이 아닌 '건강식'으로 승부하기 • #2. 채식주의자용 - 메뉴는 기본, '채식적'인 운영 더하기 • #3. 셰프용 - 셰프가 채식에 동참하는 가장 참신한 방법 • #4. 그래스루츠 팬트리용 - 지속 가능성 보고서를 발행하는 레스토랑
세계 1위의 장수 국가는 어디일까요? 100세 넘는 인구가 가장 많다는 일본이나 산 좋고 물 좋은 지중해 연안의 어딘가를 떠올릴 겁니다. 그런데 의외로 홍콩이 최장수국입니다. 2016년 세계은행의 발표에 따르면 홍콩의 평균 기대 수명은 84.23세로 일본의 83.98세보다 앞섭니다. 사람들이 잘 몰랐을 뿐 지난 10년간 홍콩은 전 세계 장수국 10위권 밖을 벗어난 적이 없습니다. 영토 10%에 인구 절반이 사는 초고도 인구밀도에 콘크리트 정글 등 분명 장수에 최선은 아닌 환경 속에서 홍콩 사람들이 오래 사는 비결이 궁금해집니다.
홍콩 사람들이 오래 사는 건 정부의 노인 대상 복지 정책 확대, 걷기에 최적화된 생활 환경 등 여러 요인이 복합적으로 작용한 결과지만, 특유의 식습관도 한 몫 합니다. '약과 음식은 그 근원이 같다', '음식이 곧 약이다'라는 약식동원(藥食同源)이 홍콩식 식습관의 핵심입니다. 홍콩인들은 몸에 좋은 음식을 의식적으로 찾아 먹음으로써 식사로 병을 예방하려는 경향이 강합니다. 그렇다보니 홍콩의 국민 음식은 실제 한약재를 넣은 것이 많습니다. 홍콩의 아침 식탁에 빠지지 않는 스프 리탕, 푹푹 찌는 무더위를 이열치열로 다스리는 한방차 량차, 심지어 길거리 음식에도 한약재를 넣을만큼 한약재는 홍콩인들에게 친숙한 식재료입니다. 길을 걷다보면 한약방이나 약재상을 어렵지 않게 만날 수 있는 건 기본입니다. 꼭 한약재까지 가지 않더라도 생선이나 닭은 갓 잡거나 살아있는 것을 선호하고 그날 먹을 분량의 식재료만 소량 사가는 등 재료의 신선함에 집착하는 것도 음식을 대하는 남다른 태도를 보여줍니다.
이러한 약식동원의 식문화와 채식이 만나니 시너지가 폭발합니다. 홍콩은 한때 인당 육류 소비량이 연 140kg에 육박하며 세계 제일의 육식 애호국에 등극하는 등 채식과 가장 거리가 먼 도시였습니다. 과거에는 고기 살 돈이 없어 어쩔 수 없이 하는 것이 채식이었던지라 비싼 고기가 더 몸에 좋다고 생각하고 채식이 건강식이라는 인식이 약했습니다. 하지만 지금은 상황이 달라졌습니다. 다른 국가에서는 종교적 신념, 동물 권리 보호, 환경 보존 등의 이유로 채식을 하지만, 홍콩인에게 채식은 건강 식단으로서의 의미가 큽니다. 채식은 심혈관 질환을 예방하고, 암과 당뇨 발생률을 낮추며, 체중 관리에 도움이 되는 등 정말 '약'처럼 기능한다는 것이 여러 연구를 통해 증명되었기 때문입니다. 이렇게 한번 인식의 전환이 일어나자 홍콩의 채식 시장은 급성장하고 있습니다. 2015년부터 2020년까지 17%가량 성장할 것으로 예상하고, 2018년 기준으로 홍콩 인구의 22%가 부분적 채식을 실천하고 있으며 고도 육식 애호가의 비중은 4년 전에 비해 절반으로 줄었습니다. 이러한 홍콩 채식 시장의 잠재력을 전 세계에서 눈여겨 보고 있습니다. 빌 게이츠가 투자한 식물성 대체 단백질 개발사 비욘드 미트(Beyond Meat)는 식물성 패티로 만든 비욘드 버거(Beyond Burger)의 첫 번째 해외 진출지를 홍콩으로 정했고, 영국의 샌드위치 전문점 프레따 망제(Pret a Manger)도 채식 샌드위치 브랜드 베지 프레(Veggie Pret)를 홍콩에서 최초로 선보이기에 이릅니다. 지금 홍콩의 외식계에서 채식은 트렌드의 최전선에 있습니다.
이렇게 홍콩이 채식 시장의 뜨거운 감자로 떠오르는 가운데, 그 중에서도 가장 핫한 채식 레스토랑이 있습니다. 2012년 문을 연 홍콩의 그래스루츠 팬트리(Grassroots Pantry)입니다. 빅 7 트래블(Big 7 Travel)이 전 세계 150만명을 대상으로 설문해 아시아 1위, 전 세계 8위 채식 레스토랑으로 그래스루츠 팬트리를 선정했고, 홍콩의 유력 매거진 홍콩 태틀러(Hong Kong Tatler)가 2018년 최고의 지속가능성 챔피언(Sustainability Champion)으로 꼽기도 했습니다. 외부에서는 그래스루츠 팬트리를 채식 레스토랑으로 소개하지만 정작 그들 스스로는 채식을 공공연하게 내세우지 않습니다. 채식 메뉴를 일부 포함하고 있는 반쪽짜리 채식 레스토랑과 달리 모든 메뉴가 철저하게 비건(vegan)임에도 불구하고 말입니다. 홍콩 전역을 휩쓸고 있는 채식 트렌드에 올라탈 법도 한데 그래스루츠 팬트리가 채식을 전면에 드러내지 않는 이유는 무엇일까요?
#1. 초심자용 - 채식이 아닌 '건강식'으로 승부하기
그래스루츠 팬트리는 홍콩인들의 약식동원 사상을 정확히 조준합니다. 신선하고 영양이 풍부한 식재료로 '치료하는 음식(food that heals)'을 만들 것을 약속합니다. 이를 위해 양질의 식재료를 공수함은 물론 식재료의 영양을 보존하고 최적화하기 위해 저온 조리, 콜드 프레스, 건조, 발효, 글루텐 프리 등 15여 가지 방법을 동원합니다. 조리 방식을 하나하나 메뉴판에 기재할만큼 열성입니다. 채식은 이러한 여러 방식 중 하나일 뿐 비건 요리 그 자체가 중심이 되는 것이 아닙니다. 그래스루츠 팬트리의 비전을 보면 그들의 지향점이 좀 더 분명해집니다. 'To make food do good', 즉, '음식이 좋은 일을 하도록 만들라'는 것입니다.
메뉴판과 홈페이지 등의 소개서에 'FOOD THAT HEALS', 'MAKE FOOD DO GOOD' 등 약식동원과 관련한 표현을 강조하고 있습니다.
채식을 전면에 내세우며 채식주의자를 공략하면 특정 타깃의 사람만 반응하고 저변을 확대하지 못합니다. 그러면 비전의 영향력이 좁아집니다. 비전 실현을 위해 굳이 채식을 강조할 필요가 없기에 채식이라는 단어가 주는 무게감을 덜어낸 것입니다.
루벤 샌드위치, 포케, 뇨끼 등 익숙한 메뉴를 그림과 함께 설명해 채식에 심리적 거리감을 좁힙니다.
채식에 대한 심리적 장벽을 낮추려는 노력은 메뉴에서도 잘 드러납니다. 단순히 갖가지 채소를 날 것으로 혹은 데쳐 내놓는 뻔하고 지루한 메뉴가 아니라 치킨, 롤, 만두, 포케 등 이미 익숙한 육식 메뉴에서 재료만 채소로 바꿉니다. 이를테면 '팝콘 치킨'은 닭고기를 버섯으로 대체하고, '드래곤 마키 롤'은 장어를 가지, 캐슈넛, 적양배추 등으로 대체하는 식입니다. 메뉴판에도 일일이 그림을 그려두어 생소한 느낌을 덜어줍니다. 여기에 뉴욕 스타일 샌드위치, 반 세오 등 베트남 음식, 마끼나 롤, 교자 등의 일식, 하와이안 포케, 이탈리안 파스타 등 다양한 국적의 요리를 채식으로 맛볼 수 있어 선택폭이 넓습니다. 디저트와 음료까지 수십여 종을 구비해 채식 때문에 메뉴가 제약되는 부분을 최소화했습니다.
닭고기 대신 버섯을 튀긴 팝콘 치킨은 단면을 잘라 보아도 마치 닭고기의 흰 살처럼 보이고 결대로 찢어집니다.
장어 대신 가지, 캐슈넛, 적양배추로 속을 채운 우나기 마키 롤입니다. 생각지 못한 재료로 장어의 식감을 살렸을 뿐 아니라, 입 안이 텁텁하지 않아 청량한 느낌마저 줍니다.
그렇게 주문한 음식이 나오면 세 번 놀랍니다. 우리가 익히 알던 메뉴와 비슷한 비주얼에 한 번 놀라고, 육류의 쫄깃한 식감을 구현한 것에 두 번, 채식이 자아내는 고유한 맛에 세 번 놀랍니다. 메뉴 이름이 같을 뿐 재료를 바꾸고 색다른 조리법을 적용해 사실상 완전히 새로운 메뉴를 창조해낸 것입니다. 채식이라고 하면 풀색과 씁쓰름한 맛만 떠올리던 사람들로 하여금 채식에 대한 지평을 넓혀줍니다. 채식 치고 맛있는 음식이 아니라, 채식 여부와 상관없이 맛있고 더 나아가 채식이기에 가능한 맛을 경험하게 하는 것입니다.
그래스루츠 팬트리의 고객 구성을 보면 그들의 노력이 성공적이라는 걸 단적으로 알 수 있습니다. 개인 단위 고객은 프로필을 확인하기 어렵기에 케이터링 서비스인 얼터너티브 케이터러(Alternative Caterer) 이용 고객으로 좁혀보면, 고객 80%는 시세이도, 씨티은행, 조말론, 밀레 등 채식과 무관한 곳입니다. 이들이 그래스루츠 팬트리를 선택한 이유는 채식 때문이 아닙니다. 건강하고 맛있고 특별하기 때문입니다. 그래스루츠 팬트리에서는 까나페, 버팔로 윙 등 흔한 핑거푸드가 아닌 어디에도 없던 메뉴를 만날 수 있습니다. 현재 홍콩 푸드씬의 최전선에 있는 채식을 통해 트렌디하다는 인상을 주면서, 게스트 중에 혹시 있을지 모르는 채식주의자까지 배려할 수 있기에 기업 행사의 품격을 높입니다. 이렇듯 그래스루츠 팬트리는 채식이라는 이름표를 떼자 비채식주의자들에게까지 더 폭넓게 채식을 전파할 수 있었습니다.
#2. 채식주의자용 - 메뉴는 기본, '채식적'인 운영 더하기
그래스루츠 팬트리는 채식 초심자 뿐 아니라 정통 채식주의자에게도 환영받습니다. 채식은 섭취 가능한 음식의 범위에 따라 유제품을 섭취하는 락토 채식주의, 계란 등 가금류 알을 섭취하는 오보 채식주의, 가금류나 해산물을 먹는 세미 채식주의 등 여러 단계로 나뉘는데, 그래스루츠 팬트리의 모든 메뉴는 이 중 가장 엄격한 단계인 비건(Vegan) 채식주의를 따릅니다. 고기와 생선은 물론이고, 계란, 우유, 꿀처럼 동물에서 나온 모든 식재료를 쓰지 않습니다. 홍콩은 아직 비건의 비중이 높지 않고 경우에 따라 육식을 겸하는 플렉서테리안(flexitarian)까지 다양한 스펙트럼의 채식주의자가 존재합니다. 그래스루츠 팬트리는 어떤 채식주의자가 오든 전천후입니다.
원목과 식물을 활용해 친환경적이고 따뜻한 느낌을 주는 매장 내부입니다. ⓒ 그래스루츠 팬트리
그래스루츠 팬트리가 그저 무결점 비건 메뉴판만으로 홍콩 채식주의자들의 전폭적 지지를 받는 것은 아닙니다. 이들의 인기를 설명하기 위해서는 홍콩의 채식주의자를 다른 각도로 바라볼 필요가 있습니다. 채식을 단계가 아니라 '동기'로 나눠보면 홍콩 채식주의자의 특성이 또렷해집니다. 채식주의자 인구 비중 1~3위인 인도, 이스라엘, 대만은 종교적 이유로 채식을 합니다. 반면 홍콩은 인구의 절반이 종교를 믿지 않고 나머지 절반의 종교인들도 불교, 도교, 기독교 등으로 파편화되어 있어 종교적 신념으로 채식을 하는 사람은 적습니다. 대신 건강, 환경보호, 동물권 진작 등의 이유로 채식을 의식적으로 '선택'한 경우가 많습니다. 종교적 이유로 채식을 하는 사람들은 주로 교리에 명시된 부분만 지킵니다. 반면 비종교적 채식주의자들은 생활 양식 전반으로 채식주의를 확대 적용하는 경향이 더 강합니다. 동물성 재료를 사용한 옷, 화장품, 약제를 소비하지 않고, 환경운동가로 활동하기도 합니다.
요리하고 남은 식재료들을 섞어 끓인 파머스 하비스트 수프입니다. 매번 남는 식재료가 다르다보니 매일 다른 수프를 맛볼 수 있습니다.
이러한 비종교적 채식주의자들을 공략하기 위해 그래스루츠 팬트리는 모든 메뉴를 완전 비건으로 만드는 것 외에 또 하나의 원칙을 내세웠습니다. 바로 낭비를 최소화하겠다는 웨이스트 제로(Waste Zero) 원칙입니다. 버리는 버섯 밑동도 삶아 다른 요리에 활용하고, 아몬드 우유를 만들고 남은 아몬드 펄프로 타르트 케이크의 시트를 만들고, 당근을 콜드 프레스 해 주스로 만든 후 남은 당근 펄프로 교자를 만듭니다. 아예 음식 잔여물을 섞어 만든 '파머스 하비스트 수프'라는 스타터 메뉴도 있습니다. 또한 그래스루츠 팬트리는 미생물로 하루 110kg의 음식물을 분해하는 오카 음식물 쓰레기 소화조(Orca food waste digester)를 홍콩 최초로 설치한 레스토랑이기도 합니다. 주문한 음식이 남는 경우에도, 손님이 개인적으로 포장 용기를 가져와 음식을 포장해가면 3%의 탄소세(Carbon Tax)를 할인해줍니다. 이를 통해 음식물 쓰레기도 줄이고, 포장용 플라스틱도 사용하지 않고, 식재료 재고 회전율도 높여 재고 비용도 줄이고, 재료의 신선도를 최상으로 유지할 수 있습니다.
그래스루츠 팬트리가 즐겨 활용하는 슈퍼 푸드 식재료입니다.
그래스루츠 팬트리가 음식의 양보다 '영양의 양'에 집중하는 데 역시 이유가 있습니다. 음식의 양이 많다고 해서 영양이 좋은 것은 아닙니다. 배는 부르지만 영양이 텅 빈 음식도 많습니다. 꼭 필요한 영양소를 효율적으로 섭취함으로써 불필요한 방목이나 식사 등을 원천 차단하자는 것이 웨이스트 제로 원칙의 출발점입니다.
그래스루츠 팬트리가 홍콩이나 중국 등 로컬 식재료를 선호하는 것도 비종교적 채식주의자의 니즈와 맥이 닿아있습니다. 홍콩 식재료의 97%는 수입되기에 항공 등을 통한 운송 과정에서 어마어마한 탄소를 배출합니다. 또한 이렇게 멀리서부터 운송되는 식재료는 물류비를 상쇄할 만큼 원가를 낮추기 위해 방목 등으로 대량 생산되는 경우가 많습니다. 그렇기에 생산 및 운송 과정에서 환경을 덜 훼손하는 로컬 식재료를 선호하는 것입니다. 환경 보호를 이유로 채식을 시작한 사람들에게 더욱 큰 울림으로 다가갑니다.
#3. 셰프용 - 셰프가 채식에 동참하는 가장 참신한 방법
이렇듯 초심자도, 채식주의자도 모두 접수한 그래스루스 팬트리는 업계 관계자까지 채식 세계에 발을 들이게 할 방안을 고안합니다. 의미있는 변화를 주려면 수요 뿐만 아니라 공급도 바뀌어야 한다는 생각에서입니다. 그래서 그래스루츠 팬트리는 유명 셰프들을 초청해 '콜렉티브스 테이블(Collective's Table)'이라는 콜라보 프로젝트를 런칭했습니다. 2016년에 시작해 벌써 10회가량 진행했습니다. 원래 비건 요리를 전문으로 하지 않는 게스트 셰프가 기존 메뉴를 비건 스타일로 재해석하거나 신규 메뉴를 개발합니다. 이 과정에 채식 요리 전문가인 그래스루츠 팬트리의 셰프팀이 협력하고 조언을 줍니다. 이렇게 개발한 메뉴를 파인 다이닝 코스로 만들어 하루 정도 팝업 레스토랑을 엽니다. 한 끼에 10만 원을 호가함에도 불구하고 매번 만석이 되어 화제를 모으고 있습니다. 만다린 오리엔탈 랜드마크 호텔(Mandarin Oriental Landmark Hotel)의 미슐랭 스타 파인 다이닝 레스토랑 앰버(Amber)를 이끄는 리차드 이케부스(Richard Ekkebus)를 시작으로 홍콩 뿐 아니라 방콕, 마닐라, 상해 등 전 세계에서 영향력 있는 셰프들을 초대합니다. 팝업 레스토랑을 여는 도시도 게스트 셰프의 본거지에 따라 다양합니다. 국적만큼이나 주력하는 요리 종류가 다양해 그간 10번을 진행했음에도 참신한 메뉴들을 선보이고 있습니다. 콜렉티브스 테이블의 메시지가 전 세계로 퍼지는 건 덤입니다.
맨 처음 콜렉티브스 테이블에 동참한 리차드 이케부스는 타이거 우즈, 마이클 조던, 비욘세 등 글로벌 셀러브리티를 위한 요리를 전담했을만큼 유명 인사입니다.
원래 애용하던 식재료들을 전혀 쓰지 못하는 제약조건이 있기에 결코 쉬운 도전이 아닙니다. 전 세계적으로 이목이 집중되는만큼 자칫 망신을 살 수 있습니다. 그럼에도 유명 셰프들이 콜렉티브스 테이블의 러브콜에 응하는 이유는, 그래스루츠 팬트리의 취지에 공감하기 때문입니다. 육류 식재료를 쓰지 않더라도 충분히 맛있게 즐길만한 요리가 존재하며 그 발전 여지가 무궁무진함을 몸소 사례를 만들어 보여주는 것입니다. 이를 통해 평소 채식을 돌 보듯 하던 사람이 평생 한 번만이라도 '맛있는 채식'을 접할 수 있다면, 그래서 채식에 대한 인식을 바꾼다면 그것이 바로 셰프가 할 수 있는 최선의 기여 아닐까요?
#4. 그래스루츠 팬트리용 - 지속 가능성 보고서를 발행하는 레스토랑
그래스루츠 팬트리는 2018년 지속 가능성 보고서(Sustainability Report)를 발행했습니다. 이를 시작으로 앞으로 매년 발행하기로 약속했습니다. 십수년 존속한 상장 대기업은 되야 가능할 것 같은 일을, 아직 10년이 채 되지 않고 매장도 하나뿐인 그래스루츠 팬트리가 하는 것입니다. 하지만 지속 가능성 보고서의 성과로만 치면 대기업 못지 않습니다. 몇 가지 성과만 발췌하자면, 그래스루츠 팬트리는 지난 2018년 한 해 동안 온실가스 배출을 7톤가량 줄였습니다. 이를 고객당 탄소 배출로 환산하면 다른 동급 레스토랑 대비 65%가량 낮은 수준입니다. 제로푸드프린트(ZeroFoodprint), 쓰리디그리스(3Degrees), HK 리사이클스(HK Recycles) 등 외부업체와 협력해 음식물 쓰레기와 재활용 관련 데이터를 분석함으로써 그래스루츠 팬트리의 환경 기여도를 객관적으로 측정해 공유하는 것입니다. 외부에 신뢰도를 쌓기 위한 목적도 있지만, 무엇보다 그들 스스로 잘 하고 있는지 확인하기 위한 목적이 큽니다.
이 뿐만이 아닙니다. 한 달 사이 7개 학교에서 채식 다이닝과 지속 가능한 F&B 사례를 학습하기 위해 그래스루츠 팬트리의 주방으로 견학을 오곤 합니다. 아예 커리큘럼을 짜서 오너 셰프가 출장 강연을 가기도 합니다. 외식업계는 물론 다른 업계에도 컨설팅을 마다하지 않습니다. 앞서 소개한 오카 음식물 쓰레기 소화조의 쇼룸 매장을 자처해 매달 10회 이상 견학 목적의 외부인을 받고 있습니다.
단순히 보여주기 위해서라기에는 여간 번거롭고 어려운 일들이 아닙니다. 채식을 내세우지 않아도 최고의 채식 레스토랑으로 알려지는 것처럼, 이러한 일련의 노력을 굳이 내세우지 않아도 그 진정성이 오롯이 빛납니다. 그래스루츠 팬트리의 2019년 지속 가능성 보고서는 어떤 내용으로 채워질지 궁금해집니다.
